Uno de los retos que a mi más me fascinan y me enorgullecen es copiar un plato sin conocer la receta ni los ingredientes, basándome únicamente en mi criterio y mis capacidades intuitivas como comensal. Este plato está basado en una tapa muy original perteneciente a un concurso, aparentemente sencillo, pero con un sabor que acompleja, capacita y convierte ésta idea en un gran plato bastante más complejo, aquí tenéis mi versión, os prometo que la copia no defraudaba al original.
INGREDIENTES:
- 1 PATATA
- 1 HUEVO
- 1/2 CEBOLLETA
- 1 VASO DE CALDO DE CARNE
- 1/2 GUINDILLA EN VINAGRE
- 1 LONCHA DE JAMÓN
- ACEITE DE OLIVA
- SAL
- PIMIENTA
- AGUA
- UNAS GOTAS DE VINAGRE DE MÓDENA
- PEREJIL PICADO
ELABORACIÓN:
Éste plato requiere varias elaboraciones, es lo que da complejidad a su sabor y lo que hará que se convierta en un platazo.
Como siempre, empezamos por la elaboración que más tiempo nos ocupa para poder ir realizando el resto simultáneamente, por lo que empezaremos realizando un jugo de carne. Sofreímos unos huesos de carne, añadimos verduras, un chorreón de vino blanco y dejamos reducir, colamos y reservamos.
En una sartén freímos unas patatas y media cebolleta, como si fuesen para hacer tortilla, cuando las tengamos casi al punto ideal las añadimos al jugo de carne y dejamos que se empapen.
Otra opción es introducir las patatas cortadas y la cebolleta picada junto con el jugo de carne en una bolsa al vacío y cocinarlas a baja temperatura, consiguiendo un sabor mucho más homogéneo y conseguido, pero éste tipo de técnicas no están al alcance de todo el mundo, por lo que simplificamos lo máximo posible.
Otra de las elaboraciones importantes es la cocción de la yema de huevo a baja temperatura, que si no disponéis de un "roner" también la podéis escalfar en un cazo con agua y unas gotas de vinagre de módena. En cualquier caso el objetivo es una yema de huevo cocinada, pero con toda la cremosidad y untuosidad necesaria.
La última elaboración es decorativa, un crujiente de jamón en el horno, ponemos una loncha de jamón entre papel de horno, ponemos algo de peso encima y lo metemos en el horno 5 minutos.
Para montar el plato os aconsejo dar la complejidad que el plato conlleva, adornar que sea atractivo y dejar que el comensal participe en el plato, mezclando los ingredientes y elaborando su propia tortilla deconstruida.
MI TRUCO:
Son varias las elaboraciones que requieren éste plato, en apariencia parece muy simple pero no lo es tanto, y es lo que hace que su sabor os fascine y sorprenda, ya que no se espera.
Para el jugo de carne podéis emplear cualquier tipo de carne o sus huesos, en éste caso nos interesa mantener una potencia equilibrada con un sabor elegante, por lo que he utilizado un esqueleto de pollo y un trozo de panceta de cerdo.
Os animo a que os atreváis con éste tipo de retos, son complicados pero obteniendo buenos resultados os sentiréis orgullosos de vosotros mismos y realizados.
Quedaos con los sabores principales e intentar descubrir todos los matices posibles para aseguraos que vuestro plato sea tal y como queréis respecto al original, sed cautos con vuestras aportaciones y aseguraos que mejoren el resultado final, os invito a intentarlo, merece la pena.
